Den českého pohostinství letos v Ostravaru

Ve srovnání s minulým rokem téměř dvojnásobnou účastí byli letos překvapeni i samotní organizátoři každoročního workshopu Den českého pohostinství. Ten se konal 20. dubna v Ostravském pivovaru Ostravar. Tématem byl zvolen jídelní lístek, často takřka to první, co host při návštěvě restauračního zařízení registruje. A odborníci, kteří na dané téma prezentovali své příspěvky, úlohu jídelního lístku v celém procesu, který by měl skončit spokojeným zákazníkem i hostitelem, rozhodně nepodceňují.

V roli konferenciéra dominoval Lukáš Limprecht, jen během chvilkové nepozornosti v druhé části bloku, kdy se zapomněl kdesi v útrobách Ostravaru, byl na čas zastoupen Václavem Stárkem. Hlavní slovo ale měli odborníci.

Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais Prague, vystoupil s nejdelším příspěvkem a začal pěkně po „pohlreichovsku“, zostra. Nepřekvapil ani tak tématy, která si připravil, jako spíše vášní, fundovaností a důrazem na kontakt s publikem. V několikabodovém příspěvku na úvod navrhl vhodnou koncepci jídelního lístku po designové a praktické stránce (formát, druh papíru, omyvatelnost, finanční náklady), vzápětí už ale přešel k jeho obsahu. Řešila se zejména tvorba sezonního jídelníčku s důrazem na tuzemské suroviny a pokrmy. Jako tradiční české pokrmy, které by se na sezonním jídelníčku měly objevit, byly doporučeny například kapr, domácí paštika či pstruh, ale také křepelka či perlička. „Já přijdu tady po republice někam do lokálu a všude dostanu boloňské špagety, lasagne, tomaty s mozzarelou, my těm Italům děláme kšefty, že nás za to musí milovat. Jsme slepí. Ale má někdo na jídelníčku například uzený bok od svého řezníka?!“ zeptal se Šubrt. „Kdo má na jídelníčku napsaný chřest? Kdo ví, že u nás se produkuje jeden z nejlepších chřestů, na jižní Moravě a u Mělníka, ale jde téměř kompletně na export?!“ nahodil Šubrt udičku publiku. V další části šéfkuchař doporučil, jak pracovat s akčními potravinami, jak doplnit jídelníček sezonními drinky a dezerty a koncipovat hodnotný dětský jídelníček.

Petr Obrovský, šéfkuchař Moravské Chalupy OREA Hotelu Voroněž, měl tedy laťku nastavenou dosti vysoko. Přišel s tématem „Jak se dívat do kuchyně při tvorbě jídelního lístku“, „Jak volit skladbu jídel“ a „Porovnání výkonu kuchyně ak počtu míst v restauraci“. Dotkl se i koncepce provozu restaurace: „Počet kvalitních kuchařů je třeba nastavit dle toho, jak jsou kuchaři odborně zdatní, kreativní, jaké mají zkušenosti a znalosti. Jídelní lístek je také třeba tvořit s ohledem na kuchaře, který daná jídla bude připravovat. Co se týče samotné tvorby jídelního lístku, nepřeceňujte své možnosti. Volte si taková jídla, na jejichž přípravu máte vybavení. Pokud nemáte vybavení a zapékáte například salamandr v mikrovlnce, tak naprosto znehodnocujete nejen surovinu, ale i práci kuchaře samotného. Skladbu jídel je lépe volit tak, aby kuchyně stíhala obsloužit hosty v maximální kvalitě a rozumné časové míře, na jídelníčku raději mějte méně položek a častěji je obměňujte,“ poradil.

Z dalších příspěvků zazněla například „Grafická úprava jídelního lístku“. Libor Vávra, obchodní sládek společnosti Staropramen, pak přišel prezentovat možnosti sestavení nápojového lístku a ideální pivní portfolio pro různé typy restaurací. Z novinek byly zmíněny například v poslední době trendové pivní drinky.

Text a foto: Jan Holý

Radek Šubrt
Petr Obrovskýa