Kožené gatě po tátovi, správně střelený srnec či nová česká hospoda přímo na Manhattanu. Gastronomický den AHR ČR, který se letos opět konal pod hlavičkou Hospitality & Tourism Summit, zacílil všemi směry. Nabídl trefu do černého? Co bylo výsledkem? Půldenní konference přinesla informace, novinky a zkušenosti z oboru. To vše pod názvem Gastronomie jako zrcadlo kultury národa i nástroj propagace.
Pavel Hlinka ve svém krátkém proslovu zahájil konferenci šalamounsky: Gastronomie se, jako každé řemeslo, dá dělat dobře nebo špatně. My našeho hosta kolikrát naštveme, ale on je tak neprůrazný, že nám to ani neřekne a my se to nedozvíme. Já myslím, že bychom měli vědět, co host chce, a nevnucovat mu, co my si myslíme, že by měl chtít. Protože od toho tady nejsme.“ Václav Stárek pak jeho slova doplnil několika humornými, leč kritickými postřehy a podotkl: „Zaslechl jsem názor, že se zde v oblasti gastronomie vůbec nic nezměnilo. Já ten názor nesdílím, myslím, že se toho změnilo hodně. Máme spoustu výborných restaurací, kuchařů, kteří jezdí do světa a snaží se přivážet nové myšlenky. Začínáme se také gastronomii učit prodávat, jako to dělají naši sousedé v Rakousku nebo Maďarsku. Bohužel ale postrádáme kreativitu a to, co tu nemusím zmiňovat, jsou podmínky v podnikatelském prostředí, které jsou nerovné, neúnosné. Jedna z bolestí dnešních restauratérů je to, že mají prostory provozoven v nájmech a nájem se postupně stává jejich smrtí. Protože najímatelé nehodlají slyšet, že v této době by právě oni měli vyjít vstříc.“
Vydavatel Leaders Magazine
Švédský novinář a vydavatel Benke Aikell přispěl zejména pohledem nezávislého pozorovatele na stav gastronomie v Praze. „Podle mého názoru kvalita služby závisí vždy na detailech. Prahu jsem poprvé navštívil v roce 1975 a od té doby sem přijíždím pravidelně. To, co postrádám u zdejšího personálu, je větší pozornost. Číšník by měl hosta více pozorovat, předvídat situaci a komunikovat se svými kolegy. Další z věcí, které tu bohužel stále ještě chybí, je nedostatečná úroveň angličtiny. Zvláště zde v Praze je angličtina nutností, ale bohužel ne ve všech restauracích je pravidlem, že vám personál poskytne vynikající služby na určitě jazykové úrovni. A do třetice, všiml jsem si spropitného. Spropitné by nemělo být samozřejmostí, když jdu do obchodu koupit si jídlo nebo kamkoli jinam a dostávám nějakou službu, tak za ni zaplatím. Stejné je to i v restauraci. Spropitné by mělo být chápáno jako výraz vděčnosti, ne jako automatické navýšení ceny za službu,“ dodal Aikell.
Restaurace Ambiente a La Boheme Bourgeoise
Restauratérský guru přišel informovat o projektu, se kterým se chystá dobýt srdce Newyorčanů přímo na Manhattanu, o restauraci s tradiční českou kuchyní. „Restaurace vznikne na Upper Eastside, v přízemí nově zrekonstruované České národní budovy. Jak bude vypadat? Zhruba osmdesát míst k sezení, výlohy přímo do ulice, kvalitní materiály, trendy prostředí. Zdůrazněny budou klasické české tvary, které všichni důvěrně známe. Výčep do výše pasu, žádné barové desky a židličky. Určitě také věšáky s háčky na kabáty a velké stoly, které jsou českým specifikem. Kuchyň jsme navrhli otevřenou, tak aby bylo vidět na přípravu jídla. Velkým tahákem a důležitou součástí bude plzeňské pivo. Dnes mají Američané slovo Pilsner téměř na všech pivních lahvích, ale jen málokdo ví, co to vlastně znamená. A my bychom jim to rádi prozradili. My totiž vyvážíme pivo, ale už nevyvážíme českou pivní kulturu, neukazujeme, že u nás jsou mistři, kteří to pivo čepují. Chceme vařit pro bohaté dámy z Upper Eastside, pro krajánky, kteří vědí, co znamená skočit si na jedno, ale také pro místní byznysmeny, u kterých se tato tradice začíná ujímat,“ odhalil příští tah na branku inovátor české gastronomie.
Prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, šéfkuchař Hotelu InterContinental
Miroslav Kubec přišel předat zkušenosti a zážitky Národního teamu kuchařů a cukrářů a zamyslet se nad možnostmi propagace české gastronomie. „Jakým způsobem je možné propagovat českou gastronomii? Souhrnně se snažíme o propagaci nejen u laické veřejnosti, příkladem může být Oslava mezinárodního dne kuchařů, během které jsme loni vybrali více než 100 000 korun a podpořili tím projekt Start do života. Peníze budou předány dětem z dětských domovů a usnadní jim tak první profesní kroky. U odborné veřejnosti je propagace vytvářena formou národních a mezinárodních soutěží, například Kuchař roku či Cukrář roku. V dubnu letošního roku také národní tým získal stříbrnou medaili za studenou i teplou kuchyni na světovém poháru v Singapuru a na 34. kongresu WACS byl náš zástupce zvolen kontinentálním ředitelem WACS pro střední Evropu,“ sestavil si násobilku akcí a úspěchů AKC ČR Miroslav Kubec.
Vedoucí marketingových projektů, CzechTourism
S čím jiným mohl přijít lodivod marketingu agentury CzechTourism v oblasti gastronomie než s Ochutnejte Českou republiku neboli Czech Specials? S příspěvkem Czech Specials – rok poté přišel shrnout úspěšnost fungování projektu po ročním působení. Pavel Klicpera představil podmínky a postup získávání certifikátu Czech Specials a zveřejnil nejnovější projekty. „Aktuálně jsme se s propagací Czech Specials zaměřili na sousední státy, Německo, Maďarsko a Ukrajinu. Tam děláme v restauracích speciální akce s názvem Týden české kuchyně. Pilotní projekt jsme spustili v Polsku, měl název Vandrující knedlíček a týkal se prezentace českých knedlíků ve velkých hotelových řetězcích ve Varšavě, Katovicích či Krakově. Chystáme se také do Maďarska na Knödel Tour, kde jsme přizvali rakouské dráhy, společnost RegioJet, které nám nabídly, že budou vozit český knedlík na důležitých regionálních spojích,“ uvedl Pavel Klicpera. „Nově se připravuje také outodoorová prezentace v podobě billboardů na dálnici D1 či tv spotů v prime timu,“ dodal.
Dopolední blok Gastronomického dne se dal označit za informační spíše z pohledu propagace oboru jako takového, jeho odpolední sourozenec byl ještě výživnější. Přinesl postřehy a zkušenosti přímo z praxe.
Manfred Fleiser z rakouské pobočky SlowFoodu mluvil zejména o networkingu restaurací a lokálních řetězců. „Od začátku mi bylo jasné, že my, gurmeti, pojem požitek interpretujeme nesprávně. Proto se SlowFood, dle svého manifestu, charakterizuje jako mezinárodní hnutí za zachování práva na požitek. Požitek je lidské právo, je to kultura. Požitek může být udržitelný, ale může být také ničivý. V čem? Vysvětlím. Podívejte se na menu mnoha dnešních restaurací. Alsaská husí játra, argentinské hovězí, kanadský humr. Asi jen málo kuchařů si uvědomuje, že letecký transport jednoho kila hovězího nebo jahod z Jižní Ameriky vytváří emise skoro 7,5 kg CO2. SlowFood apeluje na spotřebitele a gastronomy, aby používali čerstvé sezonní potraviny z regionu, které jsou vyprodukovány v malých zemědělských podnicích s malou strukturou. Proč? Protože v dnešní globální gastronomii, kdy mají potraviny nejistý původ a při přípravě se používá celá řada syntetických příchutí z laboratoře, získávají potraviny jednotnou chuť a ztrácí se lokální a regionální kultura stravování.“ Lákadlem a „nakopnutím“ v době krize pak mohl být příspěvek „koženého“ kolegy Johannese Gutmanna ze sdružení Sonnentor. S typickými hornorakouskými koženými šortkami přišel ukázat, jak lze i v době krize vstát z popela a z dobrých nápadů rozjet životaschopný byznys. „Je tu krize a nezaměstnanost, ale my jsme byli úspěšní. V Čejkovicích u Hodonína jsme založili podnik. Teď už máme 60 pracovníků a v Rakousku už více než 200 a rok od roku rosteme o 10 – 20 %. Co nabízíme? V čem spočívá tajemství úspěchu? Je to jednoduché. Nabízíme produkty ekologického, regionálního zemědělství. Známe potřeby našich klientů a posloucháme je. Když budete ve vašich provozovnách reprezentovat kulturu vašeho regionu a mít kroj nebo tradiční místní oděv, máte zákazníka podchyceného. Konáme globálně, ale uvažujeme regionálně. Hlavními hodnotami jsou u nás autentičnost, důvěra, bezpečnost, transparentnost a schopnost vychutnávat.“
Středoevropský institut ekologie zvěře
S příkladným zaujetím, místy hraničícím až s loveckým fanatismem, uvedl svůj příspěvek Miroslav Vodňanský. „Co může být regionálnějšího než zvěřina? Spotřeba zvěřiny je u nás v tuto chvíli velmi nízká, a přitom je to maso, které má vynikající dietetické a chuťové kvality! Co je naším cílem? Nechceme masovou produkci zvěřiny, cílem je, aby zvěřina byla něco kvalitního, mimořádného a exkluzivního. A určitá kvalita a exkluzivita samozřejmě musí mít určitou cenu. Co nic nestojí, nemá žádnou cenu. Srnec vyjde v pět ráno na palouček a je dobře střelen. Co se stane? Neuslyší ani ránu. Smrt je nedílnou součástí života, ale pokud proběhne takto, v kvalitě masa se to neodrazí. Pokud je ale zvíře před smrtí stresováno, na kvalitě masa se to projeví. Co se děje dál? To, co je ze zvěřiny nejlepší, si myslivci většinou ponechají sami pro sebe, to, co je dobré, věnují rodině nebo prodají v okolí, a teprve to, co zbude, co by sami nejedli, se dává do výkupu. A tady je chyba, kterou se musíme snažit narovnat, a je na nás, abychom to myslivcům i producentům vštípili, že takto nemá být se zvěřinou zacházeno. Dále jde o to, aby usmrcení bylo rychlé, bezbolestné, aby zvěřina byla rychle a čistě po ulovení ošetřena a co nejrychleji zchlazena a transportována. Aby zpracování zvěřiny odpovídalo nejvyšším kritériím hygieny,“ dodal.
Závěrem Gastronomického dne pak přišli zkušenosti z provozu zhodnotit Zdeněk Pohlreich z Café Imperial a Jaroslav Sapík z restaurace U Koně.
Text: Jan Holý
Vážení čtenáři, Váš oblíbený portál Celyoturismu.cz bude v horizontu 3 měsíců uzavřen. To podstatné z cestovního ruchu – vývoj, statistiky, analýzy, legislativní problematiku atd. – proto nově najdete na zpravodajském portálu Hospodářské komory ČR www.komoraplus.cz a také ve...
Asociace hotelů a restaurací ČR (AHR) ve spolupráci se společností Data Servis – informace zveřejnila výsledky vývoje tržeb v ubytovacích a stravovacích zařízeních za první čtvrtletí letošního roku. Z průzkumu vyplývá, že provozovatelé restaurací zažívají postupný návrat hostů na...
Během 84. valného shromáždění konfederace HOTREC, které se uskutečnilo v Praze, obdržel Pavel Hlinka evropské ocenění za svůj mimořádný přínos k propagaci odvětví cestovního ruchu a pohostinství v České republice. V tiskové zprávě to uvedla Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR...
