Likviduje Thajsko svůj vlastní potenciál?

Bangkok chce do konce roku zakázat pouliční kuchyně – tahle zpráva agentury DPA obletěla nedávno svět. Znamená to, že jedno z velkých turistických lákadel je v ohrožení? Že bangkokský chinatown, Khao San Road či Charoen Krung Road přijdou o svůj kolorit?

Místní gastronomie je z pohledu turistické atraktivity jedním z lákadel, která do Thajska přivádějí miliony turistů ročně. Na ostrově Koh Panyee je malá rybářská vesnice s trhem. Projde jí denně na pět tisíc turistů jen proto, že se chtějí najíst v jedné z mnoha zdejších restaurací. A to přesto, že jde o vesnici muslimskou a alkohol tu nepodávají. Přinášejí obživu sedmi stovkám Thajců.

V Thajsku je takřka jedno, v jaké restauraci budete jíst – levná restaurace na periferii nabízí méně honosné služby, méně atraktivní prostředí, ale vyšší míru autenticity a jídlo stejně dokonalé, jako restaurace dražší. Pro pouliční kuchyně to platí stejně, jen s tím, že míra autenticity je tu pochopitelně nejvyšší. Strávit nějaký čas v Thajsku a neochutnat zdejší tradiční pokrmy na ulici je prostě neodpustitelnou chybou.

Život patří na ulici

Pouliční kuchyně jsou zkrátka fenoménem, který je s touto zemí neodmyslitelně spojen.
Bezesporu jsou i jedním z vlivů, který se podepsal na současné oblibě otevřených kuchyní v evropské či americké gastronomii. Nejde navíc o produkt turistický, protože společenský život na ulici je poměrně rozšířený kulturně sociální fenomén Asie. Kdo někdy navštívil čínskou čtvrť v kterékoliv světové metropoli, nemohl si nevšimnout, že co jí dává tvář je fakt, že na ulici se prodává, jí, vyrábí i opravuje.

Pouliční kuchyně jsou fenomén „To nejlepší, co v Thajsku můžete udělat, je hromadně se najíst s přáteli. Například Som Tum, Thajci zvláště oblíbený salát ze zeleného manga, se skoro jinak ani nejí. Chutná prý tak nejlépe. Byla by to ohromná škoda, s nesmírným dopadem na přitažlivost města. Pouliční kuchyně k Bangkoku patří, jsou zdejším fenoménem a platí, že na ulici se najíte nejlépe, vždyť některé obchůdky vaří jen jedno jídlo, a to třeba dvacet let, takže je opravdu výtečné,“ říká Jakub Mareš, executive sous chef bangkokských hotelů Anantara Riverside a Avani.

 
Thajsko jako země mísí vlivy tradičního Siamu s vlivy čínskými, indonéskými, barmskými i evropskými. Společenský život na ulici tu prostě patří, většina stánků a kuchyní nežije pro turisty, ale pro místní. Probouzejí se kolem páté a žijí dlouho do noci, obklopené houfy Thajců. Ostatně, společné jídlo ovlivnilo i způsob stolování. V tradiční thajské kuchyni, která se udržuje zejména na severu, se nikdy nepodávají chody každému hostu zvlášť, ale společnost se o pokrmy na stole dělí, servírují se podomácku, na velkých talířích a mísách, předkrmy, polévky i velká jídla vždy najednou, a každý si bere, na co má chuť. Dobrým zvykem je také mít na stole vždy o jeden druh pokrmu více, než kolik je hostů. V moderních restauracích velkých měst, luxusních hotelů a nákupních center se ale dnes již setkáte s klasickým euroamerickým pojetím servírování.

Moderní požírá tradiční

Ve střetu moderního světa s tím tradičním je možná, z dlouhodobého hlediska, pro thajskou gastronomii skryto větší nebezpečí, než ve snaze omezit pouliční kuchyně. Již dnes je viditelné, že zvláště u mladší generace moderní svět vytlačuje svět tradiční, kuchyni nevyjímaje. Mladí Thajci chtějí jíst mexická, americká, italská a francouzská jídla a tradiční kuchyni opouštějí. Trendem posledních let v Thajsku je také barbecue, které se velmi rychle prosadilo i na ulicích, takže hned vedle tradičních pouličních kuchyní, kde se vaří klasická thajská jídla, najdete grily, na nichž se, povětšinou na špejlích, griluje vše, co se grilovat dá, a dokonce i to, co se grilovat podle obecných pravidel nedá, třeba vejce. Khao Ping, specialita severního Thajska, ovšem stojí za ochutnání, stejně jako vepřové klobásky, kořeněné chilli, česnekem a citronovou trávou.
 

 
Kuchyně lákadlem zůstanou

Že pouliční kuchyně a gastronomie obecně zůstanou jedním z turistických lákadel země, nasvědčuje vyjádření bangkokské radnice i fakt, že království oficiálně propaguje thajskou tradiční gastronomii, když do světa vysílá své slavné šéfkuchaře a v každém lepším hotelu vám nabídnou školu thajské kuchyně. Pro vášnivé amatérské kuchaře je to velké lákadlo, v Česku se dostalo dokonce i do televizní reklamy. Pokud byste mu chtěli podlehnout, vybírejte pečlivě. Obecně jsou tyto školy poměrně drahé, některé hotely a resorty je ovšem nabízejí v rámci aktivit pro své hosty zdarma. A ty nejlepší vás naučí nejen vařit, ale i rozumět thajským surovinám, nakupovat je a zpracovávat.

 
Snaha o omezení pouličního prodeje v Bangkoku má svou logiku – většina pouličních kuchyní a stánků totiž existuje bez povolení. Proto je přirozené, že se snaží město o regulaci, případně zpoplatnění. Pouličních kuchyní patrně ubude, možná se promění, určitě jim bude vyhrazena určitá část či části města, ale nic víc. Obavy nejsou na místě, to jen jedna agenturní zpráva chtěla být senzací. Bangkok je a zůstane Mekkou pouliční gastronomie. Obavy, že byste neochutnali na ulici Khao Soi, Pad Thai, Phad Kraphao, Yam Som, Yam Wun Sen, Tom Yam Goong či Tom Kha Gai, jsou zbytečné. Pouliční kuchyně z Bangkoku ani z Thajska nezmizí.

Foto: Shutterstock.com a Petr Karban