Moderním kuchyním dominují konvektomaty a přísná hygiena

Zařídit dnes moderní hotelovou nebo restaurační kuchyni není problém. Na trhu existuje celá řada firem, které se zabývají nejen prodejem a dodávkou všech potřebných zařízení, ale jsou schopny se postarat i o architektonický návrh. Navrhnou nejen rozmístění přístrojů, ale vše potřebné dodají a zajistí i zaškolení personálu.

Odborníci se shodují v tom, že v ideálním případě by měl šéfkuchař, který bude v dokončené kuchyni kralovat, stát u jejího zrodu. To je ale ideální stav, realita bývá mnohdy zcela odlišná. Firmy často narážejí na nevhodné, malé a nepraktické kuchyňské prostory. I tak si ale v celé řadě případů s nepříznivými okolnostmi dokážou docela dobře poradit.

Ovšem předtím, než majitel prostoru pozve specializovanou firmu, která mu kuchyň zařídí nebo pomůže s její rekonstrukcí, měl by si ujasnit několik základních skutečností. Jde především o to, jaká kuchyně se bude v restauraci vařit, kolik lidí bude v kuchyni pracovat a jaké jsou základní požadavky na její vybavení. Teprve od toho by se měla odvíjet stavební připravenost prostoru. Předně je třeba zamezit křížení cest mezi přípravou, varnou, výdejem a mytím. A následně sestavit zařízení tak, aby byl výrobní proces plynulý a plně funkční.

Co by v moderní kuchyni nemělo chybět?

Do nejzákladnějšího vybavení profesionálních kuchyní v současné době patří bezesporu konvektomaty a varné bloky. Konvektomaty jsou multifunkční zařízení, která suroviny v páře nebo horkém vzduchu rozmrazují, vaří, pečou, grilují a také smaží. Pro správnou funkci konvektomatu je nutné se prakticky denně věnovat jeho údržbě. Moderní přístroje jsou však vybaveny automatickým mytím, což celý proces velmi zjednoduší. Jen je třeba používat doporučené mycí prostředky. Širší údržbu, jako je odvápnění bojleru či čištění filtrů, je třeba dodržovat pravidelně podle stanovených intervalů. A v neposlední řadě je nezbytné provádět i pravidelné roční servisní prohlídky. Jen tak mohou konvektomaty sloužit i deset až patnáct let.

Veškeré materiály a výrobky, jež jsou určeny pro styk s potravinami, nesmějí uvolňovat složky, které by mohly ohrozit lidské zdraví nebo nepřijatelně ovlivnit potravinu či pokrm.

Tradiční centrum profesionální kuchyně tvoří varné bloky. Jsou to jednotlivá varná zařízení, mezi která patří sporáky, fritézy, smažicí desky, kotle, pracovní plochy, vodní lázně a vyhřívané stoly, sestavené do jedné linky. Uspořádání může být jednoduché lineární, oblíbené je také tzv. ostrovní uspořádání uprostřed varny. Systém uspořádání varných bloků může být stavebnicový, to znamená, že jednotlivé komponenty jsou spojeny šrouby a spoje utěsněny tmelem či spojovacími lištami. Také konzolové provedení je v podstatě stavebnicový systém, ale s tím rozdílem, že zařízení je montováno na zeď či konzoli, nestojí na podestavbě. Hygienické provedení pak znamená, že veškeré komponenty tvoří jednolitý blok, v horní části se jedná o jednu nerezovou desku beze spojů a beze spár, jejíž hrany jsou zaoblené. To minimalizuje možnost ukládání nečistot.

Hygiena na prvním místě

S čistotou a hygienou úzce souvisí i další zajímavý trend, který se v některých českých provozech zabydluje. A to je trend otevřené kuchyně, kdy hosté sledují kuchaře přímo při práci. Kromě vaření si pak všímají pořádku v kuchyni. Úklid a hygiena jsou tedy stále důležitější. Prostory profesionálního kuchyňského zařízení musejí proto být snadno dostupné při každodenním mytí a používání dezinfekce a dále dobře omyvatelné. Při zařizování profesionálního kuchyňského provozu je nutné brát v potaz také volbu adekvátního povrchu vybavení a zařízení, mezi které patří pracovní desky, koše nebo zásobníky na utěrky. Veškeré materiály a výrobky, jež jsou určeny pro styk s potravinami, nesmějí uvolňovat složky, které by mohly ohrozit lidské zdraví nebo nepřijatelně ovlivnit potravinu či pokrm. Nesmějí ani podléhat korozi či plísním a zároveň musejí být snadno omyvatelné a odolné proti chemikáliím. Ideálním materiálem je nerezavějící ocel nebo plast.

Na textilní utěrky zapomeňte!

V ideálních podmínkách pracují kuchaři se surovinami v určitých zónách kuchyně, což v praxi znamená, že se na jednom místě v kuchyni připravuje zelenina a jinde se zpracovává maso. Dezinfekční přípravky pro úklid kuchyně by neměly obsahovat barviva, parfémy či látky, které by mohly ovlivnit potraviny. Jejich použití se ovšem nevztahuje pouze na povrchy a materiály, ale také na kuchaře, kteří si během své práce myjí ruce velmi často. Mycí a dezinfekční přípravky musejí být šetrné k pokožce a chránit ji před vysoušením a zároveň nesmějí obsahovat přidané parfémy nebo barviva, které by mohly následně negativně ovlivnit jak aroma, tak samotnou kvalitu potravin.

Při hygieně by všichni pracovníci v kuchyni měli zapomenout na používání textilních utěrek a ručníků. V kuchyních jsou předepsány jednorázové papírové ručníky dávkované ze zásobníků. Roli při spotřebě ručníků hraje kvalita materiálu, který by měl být měkký a dobře savý. K utírání povrchů odborníci doporučují jednorázové utěrky z papíru nebo netkané textilie místo textilních hadrů. Papírové utěrky mohou být současně použity k utření rukou i povrchů.

Foto: Thinkstockphotos.com