Omamný odér olomouckých tvarůžků

A vůbec, co je to za pořádek? Jmenují se Olomoucké a vyrábějí se v Lošticích. Není to s nimi jako s Velkou říjnovou, která byla v listopadu?

Tak popořádku – tvarůžky se v různé podobě podomácku vyráběly takřka odnepaměti, z 15. století o nich máme nějaké písemné zmínky, zhusta se jimi i platilo (dělníci dostávali nějaký peníz plus ošatku, dvě či tři tvarůžků) a ještě za první republiky se vyskytovaly v hospodách například naložené do piva. Postupem doby se jejich manufakturní výroba začala soustřeďovat na Hanou, kde panovaly skvělé přírodní podmínky, a zejména se tam dojilo kvalitní mléko. Přívlastek olomoucké prý získaly proto, že v Olomouci se konaly specializované tvarůžkové trhy. V Lošticích začal tvarůžky vyrábět povozník Josef Wessels, manufakturu v roce 1892 převzal jeho syn Alois, rekonstruoval ji na továrnu, ale zároveň se mu podařilo udržet kvalitu a charakteristiku domácího sýra. Brzy se zařadil mezi největší jeho producenty a v tom pak pokračovali i jeho dědicové. Později přišlo znárodnění a konkurence vyhynula. Dnes vyrábí tvarůžky v Lošticích společnost A.W., s. r. o., která dodržuje původní receptury i technologie Wesselsovy rodiny.

Odbornou terminologií je Olomoucký tvarůžek přírodní kyselý, pod mazem zrající sýr. Nemyslím si, že bych tu měl dopodrobna popisovat jejich zcela ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Znalci vědí a ignoranti nemají zájem. Vyrábí se z tvarohu částečně zbaveného syrovátky, jehož ideální konzistence je někde mezi dnešním měkkým a tvrdým tvarohem. Ten se promíchá se solí, občas i s kmínem – tato směs se kdysi šlapala podobně jako zelí v kádích. Směs se pak ukládala do dřevěných sudů. Posléze se z ní tvarovaly sýry (dnes známe tvarůžky ve tvaru věnečků, kroužků, tyčinek nebo nepravidelných kousků), jež se kladly na dřevěné šindele. Na nich při běžné venkovní teplotě několik dní osychaly, přičemž se každý den přerovnávaly. Když přišla ta pravá chvíle, poznatelná po hmatu, omyly se tvarůžky v osolené syrovátce nebo slané vodě a dávaly se odkapat. Pak se štosovaly do beden, aby v teplém vzduchu ještě zrály. Jednou denně se přerovnávaly a po třetím přerovnání se formovaly do válečků po 4 až 6 kusech a ukládaly do studeného sklepa ke konečnému dozrání. Jak je vidět, při tradiční výrobě hrála největší roli lidská práce – jen toho přerovnávání co bylo…

Dnes se nešlape v kádích, tvarůžky se formují strojově, neoplachují se ručně, ale jinak postup zůstává stejný.

Tvarůžky slavily úspěch nejenom doma, ale také ve světě. Obzvláštního ocenění se jim dostalo například při světové výstavě ve Vídni v roce 1872. Ale jejich skutečný rozmach nastal s rozvojem železnice, která propojila celou Evropu. Tím se olomouckým tvarůžkům otevřely nové trhy.

Tvarůžkové muzeum

Jak již bylo řečeno, dnes většinu ruční práce obstarávají stroje, ale kdybyste se chtěli podívat, jak se tvarůžky vyráběly dříve, vypravte se do Loštic. Společnost A.W. tam v létě roku 1994 otevřelo Muzeum pravých olomouckých tvarůžků. V jeho expozicích se nacházejí jednak vlastní exponáty, jednak historické předměty spjaté s výrobou tvarůžků dlouhodobě zapůjčené z Vlastivědného muzea v Olomouci.

Ve sklepě, kde začíná muzejní expozice, je dokumentováno mletí a lisování tvarohu, v dalších podlažích pak vlastní výroba, ale také údaje o jednotlivých výrobcích a jejich osudech. Na videozáznamu je pak možno zhlédnout výrobu Pravých olomouckých tvarůžků v současné době ve srovnání s výrobou dvacátých let minulého století. Návštěvu v muzeu je zapotřebí dohodnout si předem na tel. číslech 583 401 236 nebo 583 401 233.

Tvarůžek může být i polotovarem

Zajisté, že nejtradičnějším způsobem konzumace tvarůžků je chleba s máslem pokladený plátky tvarůžky s nahrubo nadrceným kmínem, špetkou pepře a posypanými jemně nakrájenou cibulkou. K tomu holba piva, samozřejmě.

Jenže z tvarůžků, kterým se v Čechách někde říká syrečky a na Moravě lidovětvargle, se dá připravit ohromná spousta delikates. Drtivou většinu z nich popisuje kuchařka s názvem „Kouzelný tvarůžek“ Luboše Švehelky (nakladatelství Paseka, 2005). Dovolím si seznámit vás se třemi recepty, které mě chuťově uchvátily nejvíce:

Loštická česnečka

3 cibule, 3 větší brambory, palička česneku, 300 g tvarůžků, 150 g slaniny, sůl, pepř, majoránka, 1,5 l vody

Na slanině osmahneme na plátky nakrájenou cibuli, zalijeme ji vodou, přidáme na kostičky nakrájené brambory, kmín, sůl a uvaříme doměkka. Ochutíme pepřem, majoránkou a česnekem, rozdělíme do misek, do jednotlivých porcí přidáme nakrájené tvarůžky a v předehřáté troubě zprudka zapečeme.

Granát, jaký IRA neznala

Na jednu porci: 3 větší brambory, 100 g tvarůžků, 100 g jehněčího masa, 2 plátky slaniny, 1 cibule, 1 mrkev, 2 stroužky česneku, sůl, pepř

Na alobal položíme proužky slaniny. Na ně klademe plátky brambor, na malé kousky pokrájené jehněčí maso, cibuli, mrkev a nasekaný česnek. Zlehka osolíme a opepříme. Navrch naklademe nakrájené tvarůžky, dobře uzavřeme a v troubě pečeme asi 30 minut.

Tvarůžek carských důstojníků

Tvarůžek vložíme do menší sklenice, zalijeme ho vodkou, dobře uzavřeme a dáme do chladu uležet. Když je tvarůžek uleželý (stačí 1 den), slijeme lák do pohárku. Hmotu, která nám vznikla na dně sklenice, vyjídáme lžičkou a zapíjíme vzniklým lákem. Tento pokrm je určen pouze silným jedincům a jeho konzumace připomíná oblíbenou kratochvíli carských důstojníků – ruskou ruletu.

Připravil Dean Valášek
Foto: archiv společnosti A.W. s.r.o. Loštice