Velkoobchody s ovocem a zeleninou se snaží gastroprovozům vycházet maximálně vstříc

Podle předních českých kuchařů by kuchyně v dobrých restauracích a hotelech měla být postavena na kvalitních a čerstvých surovinách, nejlépe sezonních. Proto je dodavatel čerstvé zeleniny a ovoce velmi často jedním z klíčových partnerů každé dobré restaurace. Co všechno velkoobchody s ovocem a zeleninou svým zákazníkům nabízejí, jsme se pokusili zmapovat v následujícím textu.

Všechny oslovené velkoobchody mají ve stálé nabídce širokou paletu ovoce a zeleniny, většinou není problém si objednat ani exotické druhy ovoce či zeleniny a byliny. Některé velkoobchody pak nabízejí i další speciality. Například společnost Euro Gast­ro Partners dováží na objednávku i zboží nadstandardní kvality, ačkoli část tohoto sortimentu je už ve stálé nabídce a je k dispozici skladem. „Jde například o drůbež, sýry a další speciality. Za všechny bych jmenoval kapouny, foie gras, holoubátka nebo různé druhy kvalitních sýrů,“ říká obchodní zástupce Euro Gastro Partners Jozef Weigert a dodává, že není problém klientům na přání dodat i citronový kaviár, durian či kakaový lusk.

Různé druhy salátů, hub, brambor i loupané zeleniny nabízí mimo jiné i pražská firma Gastrofruit. I tady ve stálé nabídce nalezneme část exotické zeleniny a ovoce, ostatní není problém po domluvě dodat na objednávku. Společnost Greengrocery zase podle svého jednatele nabízí svým zákazníkům i další druhy potravin. „V nabídce máme i jakýkoliv dostupný koloniál, mlékárenské výrobky, maso či drogerii,“ upřesňuje Ondřej Gajda.

24 hodin denně, 7 dní v týdnu

Velkoobchody jsou svým zákazníkům většinou k dispozici nepřetržitě. Klienti Gastrofruit mohou objednávat podle Tomáše Výmoly de facto 24 hodin denně, Greengrocery nabízí svůj servis od pondělí do soboty. E-mailem nebo prostřednictvím call centra, které zákazníky kontaktuje v předem dohodnutém čase, komunikují s odběrateli zástupci společnosti Bovys. Nonstop lze objednávat také u Euro Gastro Partners. Jozef Weigert k tomu říká: „Rytmus práce v tomto sektoru je trošku odlišný. Kuchaři volají především po skončení své práce, takže od 20.00 do rána máme na telefonní lince slečnu, která přijímá objednávky. Ráno ji vystřídá druhá pracovnice, která bere telefony do 13.00 hodin. Mezi 13.00 a 20.00 je na lince záznamník. Pokud je potřeba, mohou se zákazníci obrátit na naše obchodní zástupce, kteří bývají na telefonu dostupní od 7.00 do 21.30 hodin.“

Do celého Česka rozváží pouze jedna firma

Firmy většinou nemají stanoveno minimální množství odběru, a pokud ano, bývá to třeba v hodnotě 300 nebo 500 korun na jednu objednávku. V Gastrofruit záleží při rozvozu většinou na vzdálenosti od skladu, od toho se pak odvíjí minimálně odebrané množství produktů. Nicméně menším restauracím či jednotlivcům je k dispozici prodejna, která se nachází na pražském Žižkově, kde není nákup množstvím nijak omezen a může to být dobrým řešením pro drobné podnikatele. Nicméně všichni se shodují, že není problém zásobit i malé restaurace či penziony, výjimkou nejsou mezi zákazníky ani mateřské a základní školy a další gastroprovozy. Rozvoz objednaného zboží je pro všechny zákazníky zdarma.

Stačí jedno pochybení, kdy se do zásilky dostanou ne úplně čerstvé produkty, a velkoobchod může přijít o významného zákazníka.

Také Ondřej Gajda se řídí heslem: I malý zákazník je zákazník, takže odběratelé Greengrocery nejsou nijak množstevně omezeni. Nicméně zajímavé je, že z oslovených firem pouze jediná je schopna zásobit čerstvou zeleninou a ovocem jakékoli klienty po celé České republice. „Jsme rodinná firma s více než dvacetiletou tradicí, která se postupným rozvojem a zlepšováním propracovala mezi přední, a troufnul bych si říci, že možná i jediný velkoobchod s ovocem a zeleninou, který je schopen zajistit kvalitní servis po celé České republice. V roce 2014 jsme se přestěhovali do našeho nového logistického centra ve Štokách u Jihlavy, odkud distribuujeme zboží do celé republiky,“ říká výkonný ředitel společnosti Bovys Stanislav Pečinka. Všechny ostatní firmy se soustřeďují pouze na hlavní město, případně okolí místa, kde sídlí. Přesto se například společnost Euro Gastro Partners snaží vyjít svým zákazníkům vstříc, proto vedle dennodenního zásobování Prahy má vytvořený rozvozový plán i pro další města a regiony, jako je Plzeň, Ústí nad Labem, Pardubice či Hradec Králové.

Právě převoz zeleniny a ovoce podléhá přísným hygienickým a dalším předpisům a firmy by měly dodržovat i systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control ­Point), který stojí na znalostech kritických bodů, tedy bodů, kde je největší možnost či pravděpodobnost kontaminace potravního řetězce, ať již mikrobiologická, chemická, či fyzikální. To na ně pochopitelně klade zvýšené nároky.

Čerstvost a kvalita na prvním místě

Právě kvalita dodávaných surovin jednoznačně ovlivňuje výběr dodavatelů a většina z velkoobchodů jí věnuje velkou pozornost. Stačí totiž jedno pochybení, kdy se do zásilky dostanou ne úplně čerstvé produkty, a velkoobchod může přijít o významného zákazníka. Proto je čerstvost a kvalita dodávaných surovin podle všech oslovených zástupců velkoobchodních firem na prvním místě. „Dennodenním doplňováním skladu,“ zní odpověď Ondřeje Gajdy na otázku, jak zaručí čerstvost produktů. Jeho slova potvrzuje i Tomáš Výmola z Gastrofruit: „Důležitý je každodenní osobní výběr zboží, pomáhá nám i dlouholetá praxe a naprostou nezbytností je pak chlazení jak ve skladech, tak ve vozech, které zboží rozváží.“ Čtyřstupňovou interní kontrolu a pravidelný HACCP audit je zase ideálním řešením podle výkonného ředitele společnosti Bovys Stanislava Pečinky. Společnost Euro Gastro Partners pak jde ještě dál. „Na kvalitu dohlíží v našem týmu mimořádně schopný nákupčí. Je to jedna z klíčových osobností naší společnosti. Systém nákupu je nastaven tak, že v našem skladu se skoro žádné zboží nezdrží déle než několik hodin,“ popisuje Jozef Weigert.

Velkoobchody lákají na množstevní slevy i cenová pásma

Důležitým článkem mezi velkoobchodem a zákazníky jsou bezesporu obchodní zástupci. Spolupráci jejich prostřednictvím nabízejí všechny oslovené firmy. Obchodní zástupci mohou pomoci s výběrem konkrétního zboží, přijímají objednávky položek, které nejsou ve standardním ceníku a mohou klientům, kteří pravidelně odebírají velké množství ovoce a zeleniny nabídnout množstevní slevy. Do podrobností, jak jsou slevy stanovené, se však žádný ze zástupců nechtěl pouštět. „Je to na individuální domluvě,“ shodli se všichni. Nicméně Stanislav Pečinka zmínil členství ve věrnostním programu Bovysák, který nabízí zajímavé odměny za odběr zboží. „S našimi zákazníky se snažíme vytvořit co nejférovější vztah. Systém slev je podle mého názoru zavádějící. Proto za nejserióznější považujeme systém pásma v ceníku. Velkým zákazníkům poskytujeme ceník s podstatně nižšími cenami u každé položky. A samozřejmě každému zákazníkovi vysvětlíme, jak se ceny tvoří. Díky tomu nemusíme sjednávat individuální slevy, které deformují dobré ceny a jsou vůči některým zákazníkům neseriózní,“ vysvětluje Jozef Weigert.

Denní odběr až sto tun

Také množství odebraného ovoce a zeleniny se u jednotlivých dodavatelů liší. „Množství odebrané zeleniny je proměnlivé, odvíjí se hlavně podle sezony, návštěvnosti v restauracích a i počasí. Když je teplo, je spotřeba zeleniny větší,“ popisuje Tomáš Výmola. Z některých velkoobchodů odebírají zákazníci v průměru sto tun denně, jinde jsou to odběry řádově do sto tisíc korun každý den. Vedle hotelů a restaurací jsou to především obchodní řetězce, ale i menší prodejny s potravinami.

Nejen hotely a restaurace mají tedy široký výběr kvalitního ovoce a zeleniny, ze kterého pak mohou připravovat pokrmy svým hostům, ale mohou si bez problémů vybrat i svého hlavního dodavatele těchto surovin. Komunikace i objednávání zboží včetně jeho dopravy by mělo být bez problémů, což může kuchařům a provozním ušetřit nemálo času.

Foto: Thinkstockphotos.com