Zájem o zahrádky zůstal za očekáváním

V pondělí se mohly konečně legálně otevřít restaurační zahrádky, podle údajů společnosti Dotykačka se však očekávaný příval hostů nekonal. Zřejmě v důsledku špatného počasí. Otevírání restaurací je navíc spojeno s řadou nejistot, mj. s nedostatkem personálu. V tomto ohledu chce oboru pomoci společnost Dáme jídlo ve spolupráci se startupem Grason.

„Pokud jde o otevřené podniky, za pondělí jsme oproti předchozímu období zaznamenali nárůst zhruba o 17 procentních bodů. Bohužel o celkových tržbách se totéž říct nedá. Ty zůstaly stejné jako minulý týden a návštěvnost dokonce v porovnání předchozím pondělím ještě o něco klesla,“ přibližuje Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá víc než čtvrtina tuzemského gastro trhu.

Ještě před měsícem podle údajů firmy měla zavřeno víc než polovina gastro podniků. Pokladní systém využívalo jen 46 % těch, které fungovaly ještě před vypuknutím pandemie. S otevřením zahrádek se počet otevřených podniků navýšil na 63 % (opět v porovnání s předcovidovým stavem z února 2020). Tržby oboru se dle Dotykačky v posledních týdnech (včetně „zahrádkového“ pondělí), drží asi 25 % pod úrovní loňského února.

Na pivo ano, na jídlo ne

Nejvíc si prý pondělním rozvolněním polepšily hospody. Tam sice zůstává vysoký podíl zavřených podniků (k včerejšku jich měla otevřeno pouhá třetina, a před měsícem to bylo dokonce jen 14 %), avšak oproti předchozímu pondělí u nich došlo k navýšení tržeb o 8 procentních bodů. I tak ale zůstávají na pouhých 45 % předcovidových hodnot. „Lidé podle všeho rádi vyrazili na pivo i v horším počasí. U restaurací a dalších druhů podniků, kde se obvykle stravují, je citlivost na chladné a deštivé počasí vyšší,“ odhaduje Petr Menclík s odkazem na to, že v restauracích navzdory většímu počtu podniků tržby z týdne na týden vzrostly jen minimálně. V kavárnách celková útrata dokonce mírně klesla.

Zahrádkový boom v Karlových Varech

Pokud se podíváme na regionální rozdíly, je znát, že v souvislosti s aktuálním „zahrádkovým“ rozvolněním jsou vybrané kraje aktivnější než jiné. „Nejvíc gastro zahrádek se podle všeho otevřelo v Karlovarském kraji. Tohle pondělí jsme tam v porovnání s předchozím týdnem zaznamenali nárůst aktivních pokladen o víc než 41 procent, zatímco ve většině ostatních krajů počty otevřených podniků stouply zhruba o pětinu. Uvedený nárůst velmi pravděpodobně souvisí i s tím, že po celou dobu pandemických omezení byl Karlovarský kraj z pohledu otevřených gastro podniků nejslabší z celé republiky,“ komentuje Petr Menclík. Opačným směrem naopak vybočuje Praha, kde i během lockdownů fungovalo ve srovnání s předcovidovým obdobím nejvyšší procento gastro provozů. V souvislosti s otevřením zahrádek tak v pondělí přibylo jen minimum nových podniků.

Rizikem je nedostatek personálu

Otevření zahrádek je jedním z kroků k postupnému návratu k normálnímu provozu. Podle společnosti Dáme jídlo je ale tento návrat provázen řadou nejistot. Otázka například je, nakolik se do restaurací zákazníci vrátí i při pokračujících restrikcích spojených s osobní návštěvou (testování apod.). Řada lidí navíc zvykla na doručování jídel domů. „Rozvoz se stal nedílnou součástí gastrobyznysu. Lidé se naučili objednávat online a při doručení do 30 minut si mnozí z nich na rychlost, komfort a pestrost této služby zvykli. Online složka tak bude pro restaurace zásadním doplňkem jejich fungování i po rozvolnění. Mimo jiné také proto, že si mnohé z nich již vybudovaly stálý okruh zákazníků, kteří si u nich objednávají jídlo pravidelně, a byla by škoda o tento zdroj tržeb přijít,” říká Břetislav Stromko, ředitel marketingu a business intelligence společnosti Dáme jídlo.

Otevřená zůstává také otázka návratu kuchařů, číšníků a dalších pracovníků, kteří si kvůli uzavřeným provozovnám museli najít jiný zdroj příjmu, ale restaurace je teď budou potřebovat. Na toto riziko ostatně upozornil třeba i prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec ve velkém rozhovoru pro náš web.

Pomoc s řešením tohoto problému, tedy se zajištěním personálu, nyní svým partnerům nabídla platforma Dáme jídlo ve spolupráci se startupem Grason, jenž dokáže zajistit flexibilní brigádníky třeba jen na vykrytí obědových a večerních špiček. „Náklady na pracovní sílu rostou, restaurace musí nabídnout více peněz, aby přiměly kuchaře, číšníky a další personál k návratu z oborů, do kterých kvůli pandemii odešli. Pro mnohé majitele jde však o závazek, který na sebe s ohledem na nejistotu budoucího vývoje v gastronomii nemohou v tuto chvíli vzít,” popisuje spoluzakladatel startupu Grason Karel Mařík.

Řada majitelů restaurací tak nyní stojí před rozhodnutím, zda vsadit na jednu kartu, přesměrovat personál na obsluhování zákazníků na zahrádkách a věřit, že se brzy otevřou i vnitřní prostory restaurací, nebo zda dál držet v plném rozsahu i rozvoz, jenž výrazně pomáhá restauracím pokrýt fixní náklady na nájem či energie, a najmout další zaměstnance na zvládání obsluhy zákazníků na místě.

Aby platforma Dáme jídlo restauracím pomohla nejistotu ohledně personálu snížit, rozhodla se nabídnout jim využívání služeb startupu Grason za zvýhodněných podmínek. „Partnerům na naší platformě nyní nabízíme 50% slevu na službu Grason Flexi, kterou mohou využít ke zprostředkování flexibilního personálu a doplnit tak svoje kmenové zaměstnance například pro vykrývání obědových či večerních špiček,” popisuje obchodní ředitel společnosti Dáme jídlo Petr Indra. Dáme jídlo přitom podle Indry pokryje polovinu nákladů na zprostředkování brigádníků bez ohledu na to, zda je restaurace využije pro potřeby zajištění rozvozu či pro obsluhu zákazníků přímo na místě.

Majitelé restaurací se navíc podle spoluzakladatele služby Grason Karla Maříka nemusejí bát o kvalitu personálu.  „Vždy se jedná o pracovníky, kteří mají již s prací v gastrobyznysu zkušenosti. Jen mají v tuto chvíli jiný zdroj příjmů a nemohou nebo se nechtějí vracet na plný úvazek. Běžně však mají dva až tři podniky, kam skrze aplikaci na směny pravidelně chodí,” vysvětluje Mařík s tím, že majitelé restaurací mohou mezi kuchaři, číšníky a pomocnými silami v aplikaci vybírat na základě hodnocení uděleného předchozími zaměstnavateli. „Jde o podobný princip, jako v případě hodnocení řidičů taxislužeb zákazníky,” uzavírá Mařík.